Tapas er mer enn kjøttbolle med tannpirker. Campus har vært på restauranten hvor det hele begynte.

Fra kroker i taket henger gigantiske skinker, vegger og gulv er dekket av hvit- og grønnmønstrete fliser, og mellom bordene løper stressede kelnere med en million små tallerkener i hendene. Vi er på El Rincocello, alle tapas-restauranters mor. Dette er Spanias nest eldste restaurant og ifølge mytene selve fødestedet for tapas. Byen er selvfølgelig Sevilla, tapasens hjemby.

Først ute. Tapas kan fåes i et utall varianter. Filippinene har sin vri, amerikanerne gjør det på sin måte, og norske spekematbord blir med en gang litt fjongere når de blir hetende tapas. Men hvis noen skulle være i tvil: Tapas kommer fra Andalusia i Sør-Spania.

– Det var El Rinconcello som først begynte å servere tapas, slår Javier de Rueda stolt fast.

Han er tapas-kokk og åttende generasjons eier av den legendariske restauranten midt i Sevilla.

 Hvitløk- og chilireker:

Varm oljen i en stekepanne, og stek hvitløk og chili i omtrent 1 minutt til det dufter. Ha i rekene, og la det surre videre i 3 til 4 minutter til rekene er rosa og gjennomstekte. Vend rekene av og til.

Legg rekene over på et serveringsfat eller på tallerkener, drypp over oljen fra pannen, og server dem straks med brødbiter til å dyppe i oljen.
Server disse herlige rekene sammen med godt brød med sprø skorpe til å dyppe i oljen med hvitløk- og chilismak.

Ingredienser:

3 ss olje
1 hvitløkfedd, knust
1/4 ts knust tørket chili (eller chilipulver)
20 rå tigerreker eller scampi (med skallet på)
godt brød med sprø skorpe
4 porsjoner

Kilde: 500 tapas av Susannah Blake

 

Spises stående.

El Rincocello åpnet dørene for første gang i 1670, og ser ikke ut til å ha gjort de store endringene i interiøret siden den gang. Tapas serveres i første etasje. Her inntas de små rettene stående ved høye bord. I 2. og 3. etasje er det vanlig restaurant med middagsservering. For spanjolene er nemlig ikke tapas middag. Tapasen spises etter jobb, som et lite mellommåltid, før middagen kommer på bordet i 9-10 tiden på kvelden.

Det man får servert på El Rincocello er et utvalg av de mest typiske tapasrettene; mye frityr, mye ost, skinke og sjømat. Spansk tapas er gjerne sterkt krydret, ofte med krydder fra Afrika og Midt-Østen. Det er mye hvitløk, olivenolje, karve, safran og chili. Javier de Rueda er ikke i tvil om hva som er hans favoritt: den sterke spinatrøren, espinacas con garbanzos.

– Dette er en veldig typisk tapasrett i Sevilla. Her kjenner du at tapas i Sør-Spania er inspirert av afrikansk kjøkken, sier Rueda, som ikke vil avsløre noen oppskrifter.

 Krydrede poteter med Chorizo:

400 g nypoteter
3 ss olivenolje
200 g chorizopølse, i middels store biter
2 hvitløkfedd, knust
1/2 ts knust tørket chili (eller chilipulver)
hakket frisk persille, til dryssing
salt

Skjær alle store poteter i to for å lage middels store biter. Kok potetene i lettsaltet vann i omtrent 10 minutter til de er møre. La dem renne godt av, legg dem tilbake i kjelen, men fjern den fra kokeplaten og la potetene dampe seg tørre i varmen fra kjelen.

Varm oljen i en stor stekepanne. Ha i potetene, og stek dem i omtrent 5 minutter. Vend dem av og til. Ha i chorizo-bitene, og fortsett å steke blandingen til potetene er sprø og gylne. Dryss hvitløk og chili over, og la det surre videre i 1 til 2 minutter. Legg potetene over på et serveringsfat. Dryss litt salt og persille over, og server.

Kilde: 500 tapas av Susannah Blake

 

Skal være sherry.

I tillegg til espinacas con garbanzos har han til oss disket opp med blant annet croquetas med ost og skinke, manchego ost, serrano skinke og fritert torskefilet. Vi drikker kalde øl, men det er ikke helt etter boka.

– Til tapas skal man drikke sherry, forteller de Ruedo.

Men sherry skal man visst drikke til alt.

– Til kjøtt, fisk, ost og til dessert, smiler kokken.

Sherry kommer nemlig også fra Andalusia, og ifølge mytene: ingen tapas uten sherry. For å unngå alle fluene som den søte drikken tiltrakk seg, begynte man på 1600-tallet å dekke sherryglassene med en tallerken. Og da kunne man like gjerne putte noe på tallerkenen.

Voilà: tapas.